Risotto con tartare di orata e salsa al finocchio
CHEF ACADEMY TEAM 2: IGNAZIO GIARRIZZO E ISLAM NAZRUL
Ingredienti per 2 persone:
• 160g di riso carnaroli
• 200g di orata
• 3 litri di acqua
• 100g di carota
• 100g di cipolla
• 100g di sedano
• 200g di finocchio
• 60g di burro
• 20dl olio evo
• 10g polvere di spirulina
• 20g polvere di barbabietola rossa
• 15g hot curry
• 15g rosmarino
• 15g paprika rossa
• 15g sale
• 10g pepe.
Procedimento
Sfilettare l’orata e tagliare a tartare l’orata e condirla con olio, sale e pepe. Successivamente, preparare un fumetto con gli scarti del pesce, il sedano, la carota e la cipolla.
Lavare il finocchio e tagliarlo a pezzi grossolani. In una padella, far rosolare il finocchio con l’olio e terminare la cottura aggiungendo acqua fino a che non diventerà morbido. Frullare il finocchio cotto con un po’ di acqua di cottura e aggiungere le spezie e la spirulina-
Far tostare il riso in una risottiera con un po’ di olio ed Iniziare a marciare con il fumetto. Aggiungere la polvere di barbabietola e mantecare con il burro.
Impiattamento
Servire il riso su piatto piano con una striscia di salsa di finocchio e 2 porzioni di tartare di orata da 50g.
