BLU MEDITERRANEO: Totano scottato con ripieno di capperi, pomodori secchi, acciughe, patate e prezzemolo su brodo vegetale e spugna al nero di seppia
CHEF ACADEMY: ROCCO CAPOLECCHIA E DAVIDE BENIGNO
Ingredienti per 1 persone:
Per il totano:
• N.1 Totano fresco
• N.1 Uovo
• 50g Latte
• 30g Patata lessa
• 20g Mollica di pane raffermo
• 10g Pomodori secchi
• 7g Olio Evo
• 5g Capperi
• 5g Aglio
• 5g Prezzemolo tritato
• N.1 Acciuga sott’olio
• Q.B. Sale e Pepe Montosco
Per la spugna:
• 100g Cavolo Viola Sbollentato
• 80g Albume
• 50g Farina 00
• 20g Tuorlo
• 10g Amido di Riso
• 5g Nero di seppia
• 4g Sale
Per il brodo:
• 100g Carote
• 100g Cipolle
• 100g Sedano
• 100g Gambi prezzemolo
• 10g Pepe sezchuan Montosco
• 10g Sale
• N.1 Foglia Alloro
Per guarnire:
• 5g Polvere di Spinaci Montosco
• 5g Paprika Montosco
Procedimento
Per il brodo:
Riempire una pentola di acqua fredda e versare dentro il sedano, la carota e la cipolla.
Metterla sul fornello a fiamma moderata e far raggiungere il bollore.
A questo punto, abbassare la fiamma, aggiungere il resto degli ingredienti e lasciar andare così per 1 ora. Filtrare ora il tutto avendo avuto cura in precedenza di averlo spurgato da eventuali impurità con l’aiuto di un mestolo.
Una volta filtrato, fargli riprendere bollore e sbollentarvi il cavolo viola che servirà per la spugna; si noterà che il brodo tenderà via via ad avere una colorazione bluastra.
Scolare il cavolo dopo 5 minuti e metterlo in acqua e ghiaccio.
Per il totano:
Lessare una patata in acqua bollente per 30 minuti. Dopodiché farla raffreddare e schiacciarla con l’ausilio di uno schiaccia-patate.
Pulire il totano da tutte le sue interiora e dalla cartilagine (si estende per tutta la lunghezza e sembra plastica).
Privarlo ora dei tentacoli e delle alette.
In una ciotola, mettere il latte e il pane raffermo tagliato a cubi.
In una padella, portare a temperatura l’olio, l’acciuga e lo spicchio d’aglio (inizierà a sfrigolare).
Procedere ora versando i pomodori secchi, i capperi e i tentacoli e le alette del totano precedentemente battuti al coltello abbastanza grossolani e saltare per 5 minuti.
A questo punto, versare il tutto in una ciotola e aggiungere la mollica di pane ammollata, l’uovo, il prezzemolo tritato e mescolare.
Si otterrà un composto che sarà il ripieno del totano.
Farcire il totano col ripieno usando una sac à poche e chiudendolo con uno stuzzicadenti.
Per la spugna:
Frullare tutti gli ingredienti e metterli in un sifone.
Sifonare ora il composto ottenuto in un bicchiere di carta adatta per la cottura in microonde.
Mettere il bicchiere in microonde a 700 W per 20 secondi
Il composto al suo interno prima di essere prelevato andrà fatto raffreddare capovolgendo il bicchiere.
Una volta raffreddato, estrarre la spugna.
In una padella antiaderente molto calda, iniziare a scottare il totano.
Girarlo di tanto in tanto fin quando non risulterà dorato (10 minuti al massimo).
Impiattamento
Poggiare il totano in un piatto fondo e affiancargli la spugna. (che sarà prima stata spolverata col pennello delle polveri di spinaci e paprika). Versare il brodo caldo davanti al cliente con un bricchetto.
