Lasagnetta tricolore al nero di totano
CHEF ACADEMY: ROCCO CAPOLECCHIA E DAVIDE BENIGNO
Ingredienti per 4 persone:
• Farina 00: 150 g
• Semola di grano duro rimacinata:100g
• Latte:200 ml
• Passata di pomodoro:200g
• Uova: n 3
• Totani: n. 4
• Parmigiano:50g
• Burro:30g
• Polvere di spinaci Montosco:10 g
• Polvere di pomodoro Montosco:10g
• Nero di seppia: 1 bustina da 8 g
• Olio di girasole:1 LT
• Olio evo:30g
• Aglio:1 spicchio
• Sale: qb
• Peperoncino Montosco: qb
Procedimento
Per la lasagnetta tricolore:
Mescolare le farine e dividerle in 3 ciotole aggiungendo nella prima la polvere di spinacio, nella seconda la polvere di pomodoro e lasciare l’ultima con le farine originarie. Inserire un uovo a ciotola e impastare, ottenendo 3 impasti di colore diverso. Lasciare riposare gli impasti avvolti nella pellicola in frigorifero per 30 minuti.
Una volta riposato l’impasto stendere le sfoglie e con un coppapasta di diametro 10cm ricavare n°4 dischi per impasto.
Sbianchire i dischi in acqua bollente per 20 secondi e freddarli in acqua e ghiaccio.
Per il ragù di totano:
Pulire i totani separando i tentacoli e tenendo da parte i fegati con il nero.
Tagliare finemente i totani batterli al coltello e saltarli in padella con olio aglio in camicia e un pizzico di peperoncino.
Aggiungere la passata e far cuocere per 10 minuti.
Per la fonduta al nero di totano:
In un padellino mettere il burro e far cuocere i fegati dei totani per 3 minuti.
Aggiungere i fegati nel latte, portare a ebollizione e toglierlo dal fuoco aggiungendo il parmigiano per poi mescolare con l’aiuto di una frusta per 2 minuti.
Aggiungere il nero di totani e se occorre utilizzare una bustina di nero di seppia, un pizzico di sale e amalgamare il tutto.
Per i tentacoli fritti:
Infarinare i tentacoli in farina 00 e friggere in olio di girasole a 160°
Composizione lasagnetta:
Comporre la lasagna con tre dischi di colore diverso farciti con il ragù di totano.
Infornare a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Impiattamento
Impiattare la lasagnetta al centro di un piatto piano aggiungendo a coprire una colata di fonduta al nero di totani e adagiare sopra quest’ultima i tentacoli fritti.
