Fagottini di roast beef

CHEF ACADEMY: MATTIA DAMIANO E ALESSANDRO CURTI

Ingredienti per 4 persone:

• Scamone, 400 gr
• Zucchine, 200 gr
• Nocciole, 50 gr
• Erba cipollina, 12 fili
• Tuorlo, 40 gr
• Olio di semi di girasole, 200 gr
• Pepe, 5 gr
• Sedano, un gambo
• Polvere di spinaci Montosco, 5 gr
• Aglio, 3 spicchi
• Peperoncino Amazon yellow Montosco 5 gr
• Zucchero 200 gr
• Aceto, 150 gr per la salsa Sriracha, 5 gr per la maionese
• Sale, 10 gr per la salsa Sriracha, 3 gr per la maionese, q.b. per lo scamone.
• Amido di mais, 5 gr

Procedimento

Per il roast beef, legare lo scamone e metterlo sottovuoto con sale, olio, alloro, timo. Cuocere in bagno termostatico per 3 ore a 55°C. Tostare le nocciole e frantumarle in un crumble.
Ricavare le bucce delle zucchine, tagliarle a julienne e sbianchirle. Pulire l’erba cipollina.
Al termine della cottura, far riposare lo scamone 5 minuti.
Togliere lo spago e ricavare fette da 1 mm con l’affettatrice.
Farcire le fette con il Crumble di nocciole tostate e la julienne di zucchine.
Chiudere ciascun fagottino con un filo di erba cipollina facendovi un nodo piano semplice ed impiattare.