Ravioli del plin ai tre colori

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CHEF ACADEMY: : MATTIA DAMIANO E ALESSANDRO CURTI

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:
• 750 gr Farina 00
• 250 gr Semola rimacinata
• 6 Uovo
• 90 gr Tuorlo d’uovo
• Polvere di spinaci Montosco q.b.
• Polvere di barbabietola Montosco q.b

Per il ripieno:
• 400 gr Scamone
• 160 gr Caprino
• 100 gr Parmigiano
• 100 gr Sedano
• 80 gr Carota
• 80 gr Cipolla
• 2 Uova
• Timo Montosco q.b.
• Cannella Montosco q.b.
• Noce moscata Montosco q.b.
• Sale q.b.
• Pepe Montosco q.b.

Per la decorazione:
• Sale Maldon q.b.
• Liquirizia in polvere Montosco q.b.

 

Procedimento

Per realizzare i ravioli del plin ai tre colori bisogna preparare la pasta all’uovo in tre impasti differenti. Il primo impasto sarà classico, nel secondo si aggiunge la polvere di barbabietola e nel terzo la polvere di spinaci.
Una volta pronti gli impasti vanno messi sottovuoto e lasciati riposare.
Per la preparazione del ripieno dei ravioli far scaldare in una casseruola l’olio e far rosolare la carne.
Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere sedano, carota e cipolla e sfumare con il vino rosso.
Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo vegetale.
Una volta pronta la carne andrà lasciata raffreddare e poi macinata nel tritacarne.
Nel macinato di carne aggiungiamo il caprino, il parmigiano, le uova, sale, pepe, timo, cannella e noce moscata.
Stendere la pasta fresca in strisce molto sottili e disporre con l’aiuto di una sac à poche delle piccole porzioni di ripieno.
Ripiegare la pasta e tagliare con una rondella rigata, dando la tipica forma dei ravioli del plin.
Cuocere i ravioli in acqua bollente, scolarli e saltarli in padella con burro.

 

Impiattamento
Disporre nel piatto i ravioli e decorarli con sale maldon e polvere di liquirizia.

 

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