Falafel di quaglia con Chutney di mele e fondo bruno
CHEF ACADEMY: MUSA JALLOW
Ingredienti per 6 persone:
Per i falafel:
• 1kg di quaglia
• 80g di coriandolo
• 1 cipolla
• 3 spicchi di aglio
• Sale qb
• Pepe bianco Montosco qb
• Curcuma Montosco qb
• Olio vegetale per friggere (3L)
Per il Chutney di mele:
• 700 Mele golden
• 1 cipolla media
• 1 zenzero fresco
• 400 Acetone di vino bianco
• 300g Zucchero di canna
• Un pizzico di sale
Procedimento
Per i falafel:
Sfilettare la quaglia, tagliare la carne a cubetti. In una padella soffriggere olio, aglio in camicia e cipolla tritata finemente, versare la carne e rosolarla fin quando è cotta, aggiustare di sale e pepe. Frullare tutti gli ingredienti al cutter. Formare delle palline e friggere con olio bollente a 170°.
Per il Chutney di mele:
In un padellino mettere il burro e far cuocere i fegati dei totani per 3 minuti.
Aggiungere i fegati nel latte, portare a ebollizione e toglierlo dal fuoco aggiungendo il parmigiano per poi mescolare con l’aiuto di una frusta per 2 minuti.
Aggiungere il nero di totani e se occorre utilizzare una bustina di nero di seppia, un pizzico di sale e amalgamare il tutto.
Per i tentacoli fritti:
Infarinare i tentacoli in farina 00 e friggere in olio di girasole a 160°
Composizione lasagnetta:
Comporre la lasagna con tre dischi di colore diverso farciti con il ragù di totano.
Infornare a forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Impiattamento
Mondare le mele, sbucciarle, eliminare il torsolo ed I semi e tagliarle a cubetti.
Pulire una cipolla bianca e tagliarla finemente.
Sbucciare la radice di zenzero e tritare.
In una casseruola dal fondo unire le mele, la cipolla e lo zenzero; versare lo Zucchero di canna, un pizzico di sale e metà dell’Aceto bianco.
Portare a bollore a fiamma dolce mescolando spesso, fin quando il composto diventerà cremoso. Versare il restante aceto e terminare la cottura a fiamma bassa. Il chutney sarà pronto quando si presenterà denso e morbido. Procedere con l’impiattamento.
