Stelle colorate di pasta fresca con ripieno di Parmigiano e tacchino su salsa di zucchine e guanciale
CHEF ACADEMY: RITA PIA ISPOTO E ALESSIO PARRANO
Ingredienti per 10 persone:
Per la pasta:
• 750 g farina 00
• 360 g uova intere
• 250 g semola rimacinata
• 180 g tuorlo
• 100 g polvere di spinaci Montosco
• 100 g polvere di barbabietola Montosco
Per il ragù:
• 500 g tacchino
• 150 g parmigiano
• 200 g panna
• 50 g sedano
• 50 g cipolla
• 50 g carota
• 20 g vino bianco
• 20 g pepe szechuan Montosco
Per la salsa di zucchine:
• 300 g zucchine
• 200 g brodo vegetale
• 15 g aglio
• 10 g sale Montosco
Per decorare:
• 100 g guanciale
• 200 g fiori di zucca
• 40 g mix fiori colorati Montosco
• 15 g foglioline di aneto
Procedimento
Per la pasta colorata:
In una planetaria con la foglia cominciare la preparazione della pasta. Quindi mettere insieme la farina, la semola rimacinata, le uova e i tuorli, far andare a velocità 5 per 3 minuti. Subito dopo dividere in due il composto e colorarne una con la polvere di spinaci e l’altra con quella di barbabietola. Continuare la lavorazione in planetaria singolarmente. Infine mettere sottovuoto.
Per il ragù di tacchino:
Tagliare su tagliere il tacchino finemente, come se si dovesse tritare. Fate un soffritto di carote, sedano e cipolla tagliati tutti finemente, dopodiché aggiungere il tacchino e far cuocere per 7 minut. Successivamente sfumare con del vino bianco e continuare la cottura finché il composto risulta ben asciutto e non rilascia liquidi. Infine aggiungere la panna, il formaggio, il pepe szechuan frantumato e salare.
Per la crema di zucchine:
Tagliare le zucchine a cubetti e cuocere in una padella con un filo d’olio. Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta un mestolo di brodo vegetale finché le zucchine risultano morbide, dopodiché frullare tutto con l’aiuto di un frullatore a campana. Infine salare e passare al setaccio anche grazie all’aiuto di un raschietto in plastica. Conservare in un recipiente e riporre in frigo.
Per le decorazioni:
Pulire i fiori di zucca, asciugarli e infine friggerli in olio di semi di girasole fino a farli divenire croccanti, infine sbriciolare. Per il guanciale invece, deve essere tagliato in affettatrice molto finemente e poi va messo in forno a 190°C per 10 minuti. Finita la cottura, sbriciolare anche il guanciale. Lavate le foglioline di aneto e lasciarle ad asciugare.
Preparazione delle stelle colorate di pasta fresca:
Portare a bollore l’acqua in una pentola, stendere la pasta verde molto finemente, tagliare a quadrati di 5cm x 5cm, riempire con il ragù e infine formare le nostre stelle, unire gli angoli opposti tra di loro chiudendoli bene aiutandosi con dell’acqua. Infine cuocerle per 4 minuti, dopodiché scolarle e cominciare l’impiattamento.
Impiattamento
Con un cucchiaio colmo di crema di zucchine, fare una striscia al centro della nostra base del piatto. Adagiare sopra le 3 stelle a colore alternato. Mettendo un po’ di salsa di zucchine in un biberon, decorare la restante base del piatto facendo delle piccole sferette. Infine una spolverata di crumble di guanciale e fiori di zucca per dare croccantezza e colore. Aggiungere infine il mix di fiori e una piccola fogliolina di aneto, che concludono il piatto.
